Tvorac Poli salame: Postoji jedno mjesto na kojem je nikad ne držim! A znate li zašto toliko košta?

 

Dr. Ciril Varga je vodio razvoj prve pileće kobasice u Europi 1974., a tada nije ni sanjao kakav će uspjeh postići njegov recept. Za N1 je ovaj 84-godišnjak otkrio kako je nastao recept i rekao da ju on sam ne drži u hladnjaku.

Varga i njegov tim su recept za kultnu pileću kobasicu osmislili 1974. godine, a ona je desetljećima bila najpopularniji sastojak sendviča. Začetnik Poli salame danas je prema njoj kritičan, a sam s polica u trgovinama odabire druge pileće kobasice koje koštaju otprilike jednu šestinu cijene koju ima Poli. Osim po cijeni, te se druge kobasice po sastojcima i nutritivnoj vrijednosti ne razlikuju bitno od Poli. Viša cijena Polija je rezultat trošenja novca na reklame i marketing, kaže Varga.

– Kad sam stvorio Poli, razlike između nje i drugih sličnih pilećih kobasica u okusu nije bilo, kaže Varga.

Sitno mljeveni sastojci

Dodaje da on sam preferira druge vrste kobasica u kojima su sastojci grublje mljeveni, a Poli se melje tako da se sastojci ne razlikuju.

– Razlog? Ne možete samljeti kvalitetne komade mesa, kaže Varga i dodaje da se u Poliju nalaze dijelovi mesa koje je inače teško prodati.

– Kada ste zadnji put kupili pileće vratove? Nikada!, objašnjava Varga zašto se pojavila potreba za proizvodom kao što je Poli.

– Ne vjerujem da bi netko od cijelih pilećih prsa ili bataka napravio strojno otkošteno meso. Što se više životinja koristi, to je lošija kvaliteta, pojašnjava Varga.

Ipak, njegovu su ideju oponašali mnogi, čak i najveći kritičari, i to zato što je sirovina jeftina, a zarada velika.

Varga je 1974. u Perutnini Ptuj postao voditelj tima čiji je zadatak bio stvoriti proizvod od nekvalitetnih dijelova piletine. Da bi se dobio pravi okus i tekstura, bilo je potrebno mnogo eksperimenata. Za vezivanje su eksperimentirali s maslacem, goveđim lojem, slaninom i margarinom, a na kraju su se, kako bi ispoštovali i muslimansko tržište, odlučili za pileće kožice.

Teški počeci

Varga je za N1 ispričao kako taj put do popularnog recepta nije bio nimalo lak jer takav proizvod u svijetu nije nitko prije napravio. Bilo je najmanje 50 pokušaja, a najveći je izazov bio spojiti sve sastojke.

Cijela mesna industrija je bila protiv toga jer se smanjila prodaja ostalih vrsta kobasica, prisjetio se Varga.

Problem je nastao i kod plasmana proizvoda na tržište, jer su proizvodi od peradi još uvijek bili zabranjeni prema tadašnjem zakonodavstvu, a protivili su se i mesarski lobiji. Kada su uspjeli uvjeriti zakonodavce, pojavio se novi problem: ljudi su bili skeptični prema novom proizvodu i nisu htjeli kupovati poli. Kako je tada pilećeg mesa bilo malo, ljude su motivirali tako što su pri kupnji piletine morali kupiti i određenu količinu pilećih kobasica po povoljnijoj cijeni.

Iako mnogi još uvijek ne vole Poli, ona je ipak uspješna: poznata je u većini europskih zemalja, kao i u SAD-u i Ujedinjenim Arapskim Emiratima. Perutnina Ptuj je u 2021. godini prodala gotovo 41.000 tona proizvoda od mesa peradi.

Je li okus jedna i pola stoljeća kasnije?

Tijekom godina su se izvornoj Poli salami dodavali i drugi sastojci, poput povrća i sira, smanjivao se udio masti i povećavao udio mesa. Time se proširila ponuda Poli proizvoda, a Varga kaže da je sve to bilo samo radi povećanja prodaje. Nije siguran je li originalni Poli danas istog okusa kao nekada. Zapravo, u to sumnja jer, kaže, ni kokoši danas nisu iste kao nekada.

– Kad prolazim pokraj polica na kojima su Poli kobasice, nemam nikakav osjećaj, mislim da je to komercijalni proizvod, kaže Varga i priznaje da je Poli doista ukusan za jelo, no smatra da svoju popularnost više duguje uspješnom marketingu nego samom proizvodu.